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清水菇生产工艺及包装

2022-05-20 来源:榆树市机械信息网

清水菇生产工艺及包装

一、化学保鲜剂种类:菇品鲜贮中常用生长抑制剂、酶钝化剂、防腐剂、去味剂、脱氧剂、pH调节剂、抗雾剂进行科学处理。化学保鲜剂应是对人安全、无毒的化学物质。通过将保鲜剂对菇体进行喷洒或浸泡,或添加在汤汁中等措施,以达到延长菇品保鲜期的目的。常用的保鲜剂有以下几种:

1.氯化钠:即食盐,用于防腐。按0.6%~0.8%溶液处理,要求从浸泡到加工的时间不超过6小时。

2.B9(比久):又称阿拉保鲜剂,化学名称叫N-二甲胺基琥珀酰酚酸,是一种植物生长延续剂。用0.1%的溶液浸泡10分钟,能有效防止菇体褐变,延缓衰老,是一种防止色变剂。

3.焦亚硫酸钠:常用0.15%溶液喷洒菇体表面保鲜,或用0.03%溶液漂洗菇体3~5分钟,再转入0.12%溶液中浸泡3分钟,起增白护色作用。按食品卫生法规定二氧化碳残留量不得超过30mg/kg。

4.激动素:用0.01%的6-氯基嘌溶液浸泡鲜菇10~15分钟,能延长衰老,保持鲜度。

5.抗坏血酸(即维生素C液):用0.1%浓度抗坏血酸液浸泡菇品,置于低温下冷藏,菇品色泽基本不变。也可用0.05%抗坏血酸和0.02%柠檬酸配制成溶液浸泡菇品,也能抑制菇品褐变,使菇品色泽乳白,制罐商品率高。

6.麦饭石:浸泡菇体后置于0℃以下,其保鲜期达70天,色泽、口感与鲜品无差异。

7.蘑菇保鲜粉:该保鲜粉,集去污、保色、护色、保鲜为一体,对水100倍,鲜菇浸泡15分钟后,或用10倍对水喷涂鲜菇,保鲜效果好,无毒、无臭、安全方便(龙海市角美双休蘑菇保鲜厂,垂询电话:0595-6779971)。

8.防腐保鲜剂:为以脱氢乙酸钠为主体的DNAN2系列产品的食用菌防腐保鲜剂。在120℃高温下仍保持性能稳定。用该品加工鲜菇,密封后在常温下可保存8个月以上。具有不改变菇品原有形、色、味的特点。适于罐头、桶装和各类清水软包装防腐保鲜(联系电话:010-68658301-8806)。

化学保鲜剂的使用,必须了解药剂的性质、作用和卫生标准,确保加工菇品的安全性。

二、清水菇生产工艺

清水菇的加工与清水罐头基本相似,主要掌握好以下环节:

1.鲜菇清理:选择适期采收的鲜菇,剪去菇蒂,剔除杂质、病虫危害以及霉烂劣质菇。保持菇体完整,对个体肥大的白灵菇、杏鲍菇、金福菇等进行切片;对丛生的珍珠菇、金顶蘑、灰树花等切割成小朵。

2.漂洗护色:经清理后的原料菇,及时置于流水槽内轻轻搅拌,洗去泥沙杂质。水洗作业应迅速,水量充足,漂洗过程轻翻轻放,避免菇体破碎。然后进行护色处理。用浓度0.6%~0.8%食盐溶液浸泡或用0.03%焦亚硫酸溶液洗涤后,捞到0.12%焦亚硫酸溶液内护色2~3分钟。

3.杀青冷却:先将2%浓度的盐水在锅内烧开,投入菇品,水与菇比为3∶2,水温85~90℃,处理5~8分钟。也可以将菇品先放在80~85℃水中煮4分钟,再转入沸水中煮5~10分钟。然后立即投入流水中冷却30~40分钟。

4.装菇注液:包装容器先用80℃热水消毒,然后按菇体大小,长短分级包装。分装时按不同规格要求秤量装足,并注入汤汁。汤汁可加入2%~3%浓度的食盐水,或另加工0.1%~0.12%的柠檬酸,也可以采用山梨酸钾或L~抗坏血酸。pH值调至3.4~4.4之间。

5.排气封口:除去袋内的空气,使容器内维持一种平坦饱满状态,然后在排气箱内通入蒸气,使罐、袋内中心温度达75~80℃,排气后即应通过抽真空封口机封口。真空度控制0.04~0.05MPa密封。

6.杀菌冷却:密封后应尽快进行灭菌,罐装菇品采用高压蒸气灭菌。灭菌公式:10分~23分~5分/121℃。达标后采用反压冷却到35~40℃。袋装的封口后放入灭菌槽内,采用97℃以上的热水常压灭菌60分钟后,置于流水冷却降至常温。最后擦干装罐面,贴标、装箱。

三、包装

清水软包装要求密封性强。现有软包装的袋、盒、罐、桶,不仅光亮透明,而且耐光、耐水、耐热、轻便,价格便宜。

1.产品包装规格:根据销售对象不同,包装方式分为家庭消费包装和餐饮业务包装两种。家庭消费包装多为塑料袋、盒包装,每袋400g、500g不等。而餐饮业务包装的采用塑料罐、桶包装,每罐2kg,桶装4.5kg。此外还有一种批发包装,采用马口铁箱装,每箱装量24kg。而原料则可用塑料桶装,每桶可装45~50kg。

2.软包装制品材料:常用聚丙烯(OPP)薄膜袋,罐装的则是采用聚苯乙烯(PS)盒、盘和罐,套盘盒装盖面则采用聚丙烯双向拉伸薄膜。

3.包装机械:软包装封袋封罐机械有全自动、半自动和机械等类型。罐头生产流水线为机械全自动封罐。塑料袋封口采用真空自动封口机。

转载自: 《农家致富顾问》

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